La normativa HACCP, disciplinata dai Regolamenti CE n. 178/2002 e n. 852/2004, si applica a tutte le aziende del settore alimentare e mangimistico, indipendentemente dalle dimensioni. Gli obblighi principali sono l’adozione di un sistema di autocontrollo, la redazione di un manuale HACCP personalizzato e coerente con l’attività reale, e la formazione del personale a contatto con gli alimenti. Il sistema deve essere aggiornato ogni volta che cambiano i processi, le attrezzature o la normativa: un manuale non aggiornato è considerato non conforme e sanzionabile. La formazione del personale è uno degli aspetti più frequentemente verificati durante i controlli ufficiali.